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Prensa
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Los ingredientes de este estado inspiran la cocina de Pehüa para ofrecer platillos meticulosos y de gran sabor.

El Estado de México siempre está en el ojo del huracán noticioso, pero de su cocina conocemos poco. Se trata de una tierra de abundancia que aún come de lo que ofrece la milpa. Numerosas variedades de maíz, de jitomate,  chiles y de tomate siguen siendo piedra fundacional de sus platillos más típicos y, desde hace muchísimos siglos, el comienzo de la alimentación mexicana. Ahí, en el municipio de San Mateo Huitzilzingo la chef Lezli Ramos Fabel inició su recorrido por los ingredientes de Chalco pues, siendo oriunda de esta comunidad, a su paso conoció productos que rara vez encontramos en la ciudad.
“Para mí, el tema de los ingredientes es muy sentimental. En mi pueblo, en Chalco, se siembra de todo y muchas veces en la ciudad únicamente pruebas las cosas en quesadillas, pero allá se acostumbran los quelites frescos. Me costó trabajo encontrar maíces criollos que yo conocía desde pequeña, como el cacahuacintle negro, y regresé a Chalco para traerlo y que  lo conocieran en la ciudad,” relata Lezli acerca de los inicios de su proyecto gastronómico Pehüa, ubicado en la Condesa.
El restaurante tiene una carta bien acotada con primeros y segundos tiempos, y encuentras rarezas como la gordita de chorizo de percebe con salsa verde y verdolagas. “Quería una gordita que supiera a mar y, después de siete meses de trabajar el menú, opté por los percebes porque no son muy populares,” explica la chef acerca de su menú. Pero los platillos que brillan son los que se sienten más cercanos como los esquites de maíz criollo, mayonesa de chiles y chileatole, en donde el tema de la milpa y el ingrediente está en su esplendor.

Pero la cocina de Pehüa no se acota al antojito, pues se trata de ejecuciones con un rango amplio y meticuloso que se constata en platillos de contraste como su ceviche de callo con una terrina de pata de cerdo o la pesca del día con salsa veracruzana y puré de rutabaga, donde el tema de las salsas en el emplatado final es un recurso recurrente que se agradece. “La cocina mexicana es de salsas. Siempre,” afirma Lezli, quien hace equipo con Nancy Miguel, Jessica Huacuz y Sonia Morales, encargada del apartado dulce, y la comparsa culinaria les va muy bien, pues como dice la chef: “es mejor tener más cabezas pensando un plato.” Gran apertura en CDMX.

Pehüa
Dirección: Av. Sonora 123, col. Roma Norte
Tel:  7825 0350

Twitter:  @pehua_mx

Horario: lun-sáb 13-17 hrs. y 19-22:45 hrs.

Fuente: El Universal

 

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